Šta je potrebno da bi pravili svoje pivo

Kako se proizvodi pivo, šta je potrebno da bi bilo kvalitetno, kako se dodaju aroma i boja, ali i da li postoji kultura ispijanja piva na našim prostorima, portal Zgubidan je razgovarao sa Miksom, vlasnikom paba „Ministarstvo“, koji već pet godina u Nišu proizvodi domaće, kraft, pivo.

„Kultura ispijanja postoji, ali još nije na visokom nivou u. U Evropi kultura ispijanja piva traje već 15 godina, u Americi je krenula još 80-ih. Kod nas se ta kultura tek formira, nije loše. Uvijek će to biti neka manja grupa, u odnosu na onu koja je navikla da konzumira industrijska piva“.

Jedini problem koji sprječava da se kultura ispijanja piva još više razvije jeste cijena zanatskih piva. Cijena je veća jer su sastojci kvalitetniji a i koriste se u većim količinama. Kilogram hmelja košta oko 50 eura, a za jednu turu piva potrebno je 6,5 kilograma.

„Osnova kraft pivarstva je raznolikost i što više ideja. U industriji se što manje odstupa od standarda. Sva industrijska piva su manje-više ista, u pitanju su nijanse, ali svi idu u tom standardnom pravcu, na koji su ljudi navikli. Kod kraft ili zanatskog pivarstva je sasvim drugačija slika. Trudimo se da budemo drugačiji, što kreativniji i luđi, ali tu su i neka standardna piva, koja će naravno biti drugačija od svih drugih. Industrije koriste dva ili tri slada, jedan hmelj i ekstrate. U kraftu se ne zna broj hmeljeva koji se koriste, a koriste se preko 200. Svaki od njih daje neku drugu aromu. To su arome koje su dale različite vrste hmelja. Hmelj sa aromom grejpa, limuna, čak i zemlje. Samo je potrebno da se igra i da budete maštoviti“.

Do sada u Srbiji postoji 20-ak kućnih pivara, a Niš je na dobrom putu da dobije jednu takvu. Takve pivare se popularno zovu „Džipsi pivare“. To su pivare koje uslužno kuvaju u nekoj drugoj pivari, ali koriste svoj materijal, recepte. U prevodu džipsi pivare rentiraju prostor. Jedna od najjačih evropskih pivara „Mikkeller“ je džipsi pivara.

Faze proizvodnje kraft piva

Da bi pivo bilo proizvedeno potrebna su tri procesa, ukomljavanje, kuvanje i fermentacija. Interesantna činjenica je da se pivo kuva.

„Prva faza je ukomljavanje, iliti potapanje ječmenog slada, ne mora nužno to biti ječmeni slad, može biti i ovseni slad, može i pirinač da se doda. Uzima se slad i ukomljava se, potapa u vodu pod određenim uslovima. Pod određenim uslovima misli se na optimalnu temperaturu, optimalno vrijeme. U ukomljavanju se oslobađaju šećeri, pa se vrši ispiranje i to što izvučemo ide na kuvanje. Prilikom kuvanja šećer se pretvara u alkohol. Nakon toga slijedi fermentacija ili hlađenje, dodaju se hmeljevi. Hmelj se dodaje i u procesu kuvanja, ali i nakon toga. Nakon mjesec dana imamo pivo“.

Što se roka trajanja tiče, kod piva koja imaju preko 6% alkohola ne postoji mogućnost isteka roka, kod piva sa manjim procentom alkohola je istek roka moguć. Nakon izvjesnog vremena jedino što može da se desi jeste se izgubi aroma hmelja. Pivo sa najvećim, zabilježenim procentom alkohola iznosi 52 %.

„Ono što kraft pivare proizvedu za mjesec dana, industrija piva proizvede za sedam dana. Mnogo hemije ima u industrijskom pivu. Prosta stvar, nakon tri industrijska piva, nećete se napiti, ali ćete ujutru imati ogromne glavobolje. Nakon 5-6 kraft piva ujutru nema glavobolje. Popijte više od tih 5 krafta, boljeće glava, ali zbog količine alkohola, a ne zbog kvaliteta piva“.

Podjela piva

Osnovna podjela piva je na lager piva i ejl (ale) piva. Lager piva su pretežno industrijska dok su ejl zanatska, kraft piva. Lager je rasprostranjeniji od ejl-a, procentualno gledano 80:20.

„Razlika između lagera i ejlova je nebo i zemlja. Lageri su najpoznatija piva, industrija pravi lagere, svijetla piva, češka, njemačka piva. Ejlovi su zanatska piva. Lageri su jeftiniji za proizvodnju, a samim tim i imaju i jeftiniju finalnu cijenu. Postoje i domaći lageri, ali to nije kraft varijanta piva“.

Prije 5 godina na Balkanu kraft piva nijesu bila rasprostranjena. U samom nastajanju domaćih kraft pivara imalu su problem što su morali sve iz inostranstva da nabavljaju, ali postepeno i naše tržište je postalo razvijenije i sada je mnogo lakše.

„U Beogradu i Novom Sadu je kraft pivo dosta rasprostranjeno. U Nišu je i dalje stidljivo, ali već sada postoji možda 10-ak ljudi, koji u kućnim varijantama kuvaju pivo. Kreće lagano. Ja sam iznenađen koliko dobro ide. U trenutku kada sam pokrenuo ovaj posao, bio je to pionirski posao. Bio je problem nekoliko mjeseci natjerati ljude da probaju, poslije trećeg puta niko ne želi da se vrati na industrijsko pivo. Čovjek se veoma lako navikne na kvalitet“.

Pivo ne može da škodi, naprotiv, doprinosi, normalno u normalnim količinama. Pivo sadrži vitamin B, još mnogo drugih vitamina i proteina, koji mogu samo da poboljšaju cirkulaciju organizma. Hmelj ima umirujuće dejstvo. Postoji zanimljiva činjenica da su hmelj nekada ubacivali u jastuk nemirnoj deci. Pivo je zdravo.

Aroma i boja

Da bi pivo bilo pivo, potrebno je ukombinovati četri sastojka, ječam ili slad, hmelj i voda i kvasac, koji će biti ubačeni u određenom trenutku, u određenom vremenu i u određenoj količini. Tajming je jedan od najvažnijih parametara za proizvodnju dobrog piva.

„Sladovima dobija se tijelo piva i boja. Postoji osnovni slad, koji se koristi u 80% slučajeva. Postoje i dodatni sladovi kojima se utiče na sve ostalo, tako nastaje komplet crno pivo, braon, crveno, narandžasto ili blijedo-žuto. Hmeljem reguliše se gorčina, aroma i miris. Svaki hmelj ima svoje karakteristike. Kada se hmelj ubacuje na početku, utiče se na gorčinu, negdje u posljednjoj četvrtini kuvanja utiče na aromu. Tek na kraju dobija se miris. Sve je ovo veoma važno, ali kvasac ima ipak, najvažniju funkciju. Kvasac određuje tip piva, stil, bez adekvatnog kvasca nema dobrog piva“.

Receptura piva postoji još iz vremena starog Egipta. Prva zvanična pivara osnovana je 1048. godine u Njemačkoj u Freizingu u Bavarskoj i nosi naziv „Weihenstephan”. Mjesto nastanka kraft piva vezuje se za Ameriku i sredinu 80-ih godina.

Prema nekim istorijskim zapisima, pivo je srpsko nacionalno piće. Pivo se pilo mnogo prije rakije, koja je u Srbiju došla sa Turcima. Vino je bilo skupo i vino je pila samo elita tog vremena.

Postoji još jedna zanimljiva anegdota da je car Dušan iz pehara zapravo pio pivo, a ne vino, kako se prvobitno pričalo. U Srbiji se pivo vodi kao piće koje nije otmeno, naprotiv, postoje piva koja vrijede svaki dinar.