Halal i Košer standardi dolaze i kod nas – šta sve podrazumijevaju

Danas je široko prisutna svijest da opasnost po zdravlje ljudi dolazi putem ishrane gdje na različite i mnogostruke načine postoji mogućnost kontaminacije koja se može prenijeti i na konačan proizvod.

Izazov da se globalizuje svjetsko tržište u sektoru proizvodnje hrane danas je veći nego ikad. Sve je naglašeniji zahtjev potrošača da kupuju prirodne, ukusne i svježe proizvode, proizvedene na prirodan i zdrav način i to u procesu koji ne narušava životnu sredinu.

Integrisani koncept bezbjednosti hrane je jedini način da se ostvare osnovni ciljevi, visok nivo zaštite potrošaca, životinja i životne sredine.

Na evropskom tržištu najpoznatiji standardi za bezbjednost hrane su ISO 22:000 koji se bazira na HACCP principima i BRC British Retail Consortium standard – najpoznatiji standard za velike trgovačke sisteme.

Osim ovih koji se pretežno implementiraju na području Evrope postoje i standardi koji su fokusirani na određena tržišta i za tačno određenu populaciju, kao sto su Halal i Košer standard.

Halal

Tržište arapskih zemalja shodno proširenim kapacitetima je veoma interesantno za proizvođače hrane, ali da bi proizvode mogli plasirati na tržište arapskih zemalja proizvođači moraju imati neophodni Halal sertifikat.

Halal standard čini set pravila i smjernica za proizvodnju i pripremu hrane u skladu sa islamskim vjerskim običajima. Zahtjevi Halal-a potiču iz Kurana i Šerijatskog zakona, koji propisuju šta je halal, tj. dozvoljeno, a šta je haram – zabranjeno. Kada se kaže “dozvoljeno” misli se na hranu koja je pripremljena po šerijatskim zakonima i većina muslimana širom sveta primjenjuje ovaj način ishrane.

Da bi zadovoljili zahtjeve islamske vjere, proizvodi sa HALAL sertifikatom ne smiju imati primjese svinjskog porijekla, aditive i emulgatore koji su štetni po zdravlje.

Takođe je zabranjena krv, alkohol, meso mrtvih životinja, mesoždera, magaraca, pasa, ptica grabljivica; a zabranjen je i emulgator E120, koji se koristi za pravljenje boja, a dobija se od insekata. Zabranjen je alkohol, upotreba likera u konditorskim proizvodima i svi aditivi koji se koriste za učvršćivanje proizvoda, a svinjskog su porijekla.

Halal je primenljiv na različite vrste proizvoda i usluga: hranu, kozmetiku, ljekove, odjeću, obuću, namještaj, turizam i ugostiteljstvo, špediciju, bankarstvo i berzansko poslovanje, а najčešće se primjenjuje u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, kao i u proizvodnji kozmetike.

Zahtjevi koje Halal stavlja pred proizvođače su najstriktniji kada je u pitanju mesna industrija. Da bi meso bilo Halal, klanje dozvoljenih životinja mora biti u skladu sa sljedećim zahtjevima: životinja koja se kolje mora biti pažljivo tretirana, zdrava i živa, a osoba koja obavlja čin klanja mora biti psihički zdrava i osposobljena za tu aktivnost.

Zabranjeno je da to radi osoba pod dejstvom alkohola, a takođe je zabranjeno da to radi neko ko nije musliman, hiršćanin ili jevrejin, jer samo oni znaju šta znači pomen božjeg imena prilikom klanja. Za Halal je karakteristično da se poštuje šerijatski zakon kojim je propisan poseban način klanja životinja.

Najveći broj zahtjeva Halal standarda su identični sa HACCP sistemom i ISO 9001 standardom, što organizacijama koje su uspostavile neki od ova dva sistema znatno olakšava pripremu za sertifikaciju

Košer

Košer standard propisuje proizvodnju i pripremu hrane prema posebnim jevrejskim propisima i običajima. Košer sertifikat (heb. Kashrus – odgovarajući, ispravan) garantuje da određeni prehrambeni proizvod ispunjava zahtjeve propisane Torahom (poznatijim kao pet proroka Mojsijevih knjiga). Torah propisuje koji proizvodi su prihvatljivi za ishranu i način na koji moraju biti pripremljeni kako bi bili dozvoljeni za konzumiranje od strane pripadnika jevrejske vjerske zajednice.

Sertifikat izdat od ovlašćenog Rabina garantuje da se proizvodnja obavlja u skladu sa Košer pravilima.

Meso i mesni proizvodi samo određenih vrsta životinja smatraju se Košer. To su životinje koje imaju rogove i koje se hrane iz posebnih posuda i žvaću hranu, te tako teletina i ovčetina kao preživari spadaju u kategoriju dozvoljenih vrsta mesa, dok npr. meso zeca i svinje ne spada u Košer namirnice.

Da bi meso bilo Košer potrebno je životinju zaklati na tačno određen, ritualan način čija je suština da se životinji ne zadaje bol, a obred klanja obavlja specijalno obučeno osoblje koje se zove „šočet” (shochet). Ovaj metod klanja smatra se najhumanijim i najbezbolnijim načinom klanja životinja. Pošto životinja prestane da daje znake života, kontroliše se prisustvo bolesti, sa posebnim akcentom na pluća. Zatim se uklanjaju iznutrice, nervi i sva krv iz životinje, čije je konzumiranje zabranjeno.

Sve vrste ribe koje imaju peraja i krljušt su dozvoljene za konzumiranje, dok morske životinje (rakovi, školjke, jastozi i dr.) nijesu Košer. Za razliku od životinja, kod riba ne postoji poseban ritual njihovog ubijanja.

Sve vrste voća i povrća, po pravilu, jesu Košer, međutim insekti i crvi koji su često prisutni u voću i povrću nijesu dozvoljeni. Izuzetak su pojedini proizvodi od grožđa, koji nijesu Košer.

Neke vrste sireva jesu Košer, a uslov je da su proizvedeni od mlijeka Košer životinje.

Zahvaljujući posebnoj kontroli koju ovaj standard propisuje, Košer hrana se smatra zdravijom. S obzirom na to da se Košer sertifikat prepoznaje sve više kao znak zdrave i kvalitetne hrane, pored pripadnika jevrejske zajednice, hranu sa “Košer” oznakom konzumiraju i pripadnici hrišćanske i muslimanske vjeroispovesti, vegeterijanci, kao i ljudi koji su alergični na različite vrste hrane.

Tendencija da se, bez obzira na vjeroispovest, ljudi sve više okreću zdravom načinu života, pa samim tim i ishrane, otvara nove tržišne mogućnosti za sve multinacionalne kompanije kojima je cilj širenje i unapređivanje postojećeg načina proizvodnje i poslovanja,

Posjedovanjem sertifikata ISO 9001, HACCP, Halal i Košer kompanije stiču konkurentsku prednost na tržištu prehrambenih proizvoda koje se svakodnevno uvećava.

Napisala: Ljiljana Šljivić (za magazin “Pivarac”)